Паштет «сыр из птицы» заливной (в желе)

Паштет сыр из птицы

Паштет сыр из птицы

        Паштет «сыр из птицы» в ресторанной кухне обычно  готовился из различных видов пернатой дичи.

        Для домашнего праздничного стола такой паштет можно готовить из обычной курицы или из индейки, паштет из этих видов птицы по вкусовым качествам будет ничуть не хуже, чем паштет из дичи.

        Паштет «сыр из птицы» заливной (в желе). Рецепт

        Состав (на 7-8 порций):

курица – 1,3-1,4 кг;

вода – 2,5 литра;

лук, морковь (для варки курицы) – по 1 шт.;

чёрный перец горошком – 8-10 шт.;

сыр твёрдый («голландский», «костромской», «российский» или другой) – 200 гр.;

масло сливочное – 100 гр.;

вино мадера, херес или портвейн – 2 ст. ложки;

майонез – 1 ст. ложка;

желатин – 2,5 ст. ложки (всего примерно 35-40 гр.);

яйцо варёное вкрутую – 2 шт.;

ягоды клюквы (для украшения) – 1-2 чайные ложки;

соль, молотый чёрный перец, листья петрушки, консервированный зелёный горошек – по вкусу.

        Приготовление:

курицу тщательно промыть, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить горячей водой (2,5 литра), довести до кипения и снять пену.

        Варить обычным способом до полной готовности, примерно 1 час, за 20 минут до окончания варки посолить по вкусу, добавить целую очищенную морковь, нарезанный репчатый лук, 2-3 веточки петрушки и горошины чёрного перца.

        Варёную курицу вынуть из бульона, немного охладить и отделить от костей, бульон сохранить.

        Куриное мясо (можно вместе с кожей) пропустить 1-2 раза через мясорубку, желательно с мелкой решёткой.

        В измельчённое куриное мясо добавить сыр, натёртый на мелкой тёрке, майонез, вино, размягчённое до кремообразного состояния сливочное масло, по вкусу посолить и поперчить молотым чёрным перцем и тщательно растереть ложкой.

        Должна получиться почти однородная, не слишком густая и не слишком плотная паштетная масса (по густоте паштет должен быть как картофельное пюре), если паштет получается слишком плотным – влить 2-3 столовые ложки тёплого куриного бульона и снова тщательно перемешать.

        Приготовленный паштет выложить равномерным нетолстым слоем в широкую форму для заливного или для холодца (подойдёт форма размером 20 на 30 сантиметров и глубиной примерно 6 сантиметров).

        Предварительно дно и боковые стороны формы можно застелить несколькими листами пищевой плёнки, чтобы края плёнки свободно свисали с краёв.

        Форму с паштетом поставить на 2-3 часа в холодильник.

        Приготовить желе.

        Для этого желатин залить 250 мл холодного куриного бульона и оставить примерно на 1 час, после чего вылить в 500 мл горячего куриного бульона, довести при постоянном помешивании до кипения (но не кипятить), процедить через сито, посолить по вкусу и охладить до чуть тёплого состояния.

        На поверхность паштета выложить украшения – нарезанное кружочками варёное яйцо, ломтики варёной моркови, листики петрушки, ягоды клюквы и консервированный зелёный горошек.

        Влить немного приготовленного желе, чтобы все украшения были немного в него погружены, и поставить в холодильник, чтобы желе застыло.

        После этого влить оставшееся желе и снова поставить в холодильник до полного застывания блюда.

        Готовый паштет разделить на порции, если форма для заливного была застелена пищевой плёнкой – просто потянуть за её за края и вытащить паштет из формы и только потом на столе разделить на порции.

        Подавать на стол «сыр из птицы» можно с соусом «Тартар», со свежими или маринованными огурцами, с салатом из капусты и, по желанию, с холодным столовым игристым вином, например, с таким:

Паштет сыр из птицы

Паштет сыр из птицы

       Паштет из индейки готовится таким же способом - необходимо взять 1,3-1,4 кг индейки (с костью) и варить до готовности примерно 1 час 30 минут.

        Как приготовить паштет закусочный из курицы с ветчиной можно прочитать ЗДЕСЬ.

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 23/77 год):

журнал крокодил

журнал крокодил

{Ноябрь 13, 2015} {Метки: , }