Утка тушёная «Аустерия»

Утка тушёная «Аустерия»

Утка тушёная

        Утка тушёная, приготовленная по этому рецепту, в конце 70-х начале 80-х годов прошлого века была фирменным блюдом в московском ресторане «Россия».

        К сожалению, не известно, почему это блюдо имело такое название, скорее всего, как это часто бывало в те времена, блюду просто дали красивое и запоминающееся имя, особо не задумываясь о лексическом смысле слова.

        Согласно кулинарному словарю-справочнику В.В.Похлёбкина словом «аустерия (австерия)» в Древнем Риме назывались «рестораны» для простого люда, также во времена Петра Первого так назывались трактиры в строящемся Санкт-Петербурге, и сам царь-император иногда захаживал в такие заведения, чтобы подкрепиться.

        Теперь немного о самом блюде – обязательным компонентом являются грибы, в настоящее время, когда круглый год можно купить свежие парниковые шампиньоны и вешенки, а летом и осенью лисички и опята – лучше использовать их.

        Однако если у вас есть сухие лесные грибы, то такую утку можно готовить и с ними, необходимо 40-50 грамм сухих грибов, их следует подготовить и сварить как в рецепте «Бульон грибной для соусов», варёные грибы и грибной бульон вместо мясного или куриного использовать при приготовлении.

        Также это блюдо можно готовить из гуся или бедра индейки, в этом случае надо использовать мясо без костей, примерно 1 кг на 6 порций, а из костей сварить бульон.

        Утка тушёная «Аустерия». Рецепт

        Состав (на 6-7 порций):

утка – 1,8-2,0 кг;

грибы свежие – 300-400 гр.;

бульон мясной, куриный, грибной – 400-500 мл (по желанию можно использовать бульон из кубика или порошка);

лук репчатый – 2 шт.;

паста томатная – 2 чайные ложки;

вино белое или красное сухое – 150 мл;

крахмал картофельный – 1,5 чайной ложки;

чёрный перец горошком – 10-15 шт.;

лавровый лист – 1 шт.;

чеснок – 2-3 дольки;

хлеб белый – 6-7 кусков толщиной примерно 1 см;

соль, масло для обжаривания, зелень петрушки – по вкусу.

        Приготовление:

утку со стороны грудной кости разрезать вдоль, удалить остатки внутренностей и излишки жира, тщательно промыть, обсушить бумажной салфеткой и разрезать на 14-16 кусков.

        В сковороде хорошо разогреть 2-3 ложки растительного масла, класть кожей вниз по 3-4 куска утки и обжаривать с двух сторон, обжаренные куски переложить в глубокую толстостенную кастрюлю, например, в утятницу.

        В сковороде, где жарилась утка обжарить нарезанный репчатый лук (если при обжаривании утки вытопилось много жира, часть его слить).

        В кастрюлю с обжаренными кусками утки влить горячий бульон, посолить по вкусу, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 45-50 минут.

        После этого добавить мелко нарезанные грибы, обжаренный лук, лавровый лист, чёрный перец горошком, влить вино, смешанное с томатной пастой и тушить до полной готовности (мягкости) утки.

        В конце приготовления добавить нарезанный чеснок и влить крахмал, смешанный с 5-6 ложками воды, аккуратно перемешать и тушить 4-5 минут.

        Куски белого хлеба обжарить в масле с двух сторон до светло-золотистого цвета, натереть долькой чеснока.

        При подаче в порционную тарелку положить обжаренный кусок белого хлеба, на него 2-3 куска утки и полить соусом, в котором она тушилась, вокруг разложить гарнир – жареный или запечённый картофель, сверху украсить веточкой зелени петрушки или сельдерея.

        Отдельно подать малосольные огурцы и салат из капусты, по желанию к такой утке можно предложить крепкую настойку, например, такую:

Утка тушёная «Аустерия»-2

Утка тушёная

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 3/75 год):

Утка тушёная «Аустерия»-3

Утка тушёная

{Сентябрь 1, 2015} {Метки: , , }