Язык варёный под белым соусом с изюмом

Язык варёный под белым соусом с изюмом

Язык варёный

 

        Состав (на 5-6 порций):

язык говяжий – 1 кг;

лук репчатый – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

нарезанный корень петрушки или сельдерея – 2 ст. ложки;

лавровый лист – 1 шт.;

перец чёрный горошком – 10 шт.;

гвоздика – 1 шт.;

чеснок – 2-3 дольки;

для соуса:

бульон (от варки языка) – 0,5 литра;

изюм без косточек – 2 ст. ложки;

сок лимонный – 2 ст. ложки;

мука пшеничная – 1,5 ст. ложки;

масло сливочное – 25-30 гр.;

соль – по вкусу.

        Приготовление:

для большинства горячих и холодных блюд язык практически всегда готовится следующим способом.

        Язык тщательно промыть в воде, положить в кастрюлю, влить 2-3 литра холодной воды, довести до кипения и проварить 4-5 минут.

        После этого воду из кастрюли слить, язык снова промыть, положить в кастрюлю, добавить 2-3 литра горячей воды, довести до кипения и на медленном огне варить 2,5-3 часа, до полной готовности. Время варки говяжьего языка зависит от его размера, поэтому через 2 часа от начала приготовления нужно вилкой или ножом протыкать язык для определения готовности – готовый язык легко протыкается ножом или вилкой.

        Время варки телячьего, свиного или бараньего языка будет меньше.

        Примерно в середине варки бульон посолить, а за 30-40 минут до окончания варки добавить нарезанный лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, чеснок, чёрный перец горошком, лавровый лист и гвоздику.

        Готовый варёный язык вынуть из кастрюли, быстро облить холодной водой и немедленно снять с языка кожу.

        Бульон используется для приготовления соусов, желе для заливного или супов.

        Для белого соуса с изюмом 1,5 столовой ложки муки обжарить на сухой сковороде  (без масла) до светло-жёлтого цвета, муку охладить и смешать с 100 мл холодного бульона.

        400 мл бульона влить в сковороду, добавить промытый изюм, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 12-15 минут, после этого при помешивании влить раствор обжаренной муки, лимонный сок и проварить 3-5 минут, в самом конце добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Соус должен быть с приятным кисло-сладким вкусом.

        Варёный язык подогреть в оставшемся бульоне, нарезать тонкими круглыми ломтиками и выложить на тарелки, сверху полить горячим приготовленным соусом или подать его отдельно в соуснике.

        Хорошим гарниром к такому блюду будет горячее картофельное пюре, зелёный горошек или макаронные изделия, отдельно можно подать салат из огурцов и столовое вино, например, такое:

Язык варёный под белым соусом с изюмом-2

Язык варёный

 

        Как приготовить язык в томатном соусе с вином и черносливом можно прочитать ЗДЕСЬ.

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 23/71 год):

Язык варёный под белым соусом с изюмом-3

Язык варёный

{Февраль 22, 2015} {Метки: , }