Торт Птичье Молоко в 70-е и 80-е годы был, наверное, самым популярным тортом в СССР. Во многих семьях на праздничном столе был торт Птичье Молоко. Каждое утро около дверей магазина «Кулинария» при ресторане «Прага» (что в Москве на Арбате) выстраивалась огромная очередь желающих купить этот торт. Следует напомнить, что автором рецептуры этого торта был кондитер ресторана «Прага» Владимир Гуральник. Именно он изменил состав и технологию приготовления суфле, из которого делали в то время некоторые виды конфет, и предложил его использовать для производства торта.
Новое кондитерское изделие пришлось по душе любителям сладкого. Домашние кулинары сразу заинтересовались рецептом, но эта информация была для них недоступна в то время. Даже ходили слухи, что рецепт держится в строгой тайне и что сам автор не желает эту тайну никому открывать. Но на самом деле рецептура торта печаталась в кулинарных книгах, предназначенных для кондитеров-профессионалов.
Приведённый ниже рецепт очень близок к ГОСТовской рецептуре. От оригинала он отличается отсутствием в составе патоки, что практически не влияет на вкус изделия, а также тем, что в случае необходимости желирующее вещество агар можно заменить желатином.
Также хочу заметить, что этот рецепт был написан с учётом советов и рекомендаций замечательного кондитера, автора интересных кулинарных книг и блогера – Ирины Чадеевой.
2 чайных ложки (без верха) агара или25 г. желатина(*)
100 г. сгущенного молока (1/4 стандартной банки)
200 г. сливочного масла
пол-чайной ложки ванильного сахара
лимонная кислота на кончике ножа
Шоколадная глазурь:
100 г. тёмного шоколада
50 г. сливочного масла
Приготовление:
(*)Для этого торта в качестве желирующего компонента применяется агар, который не всегда можно купить (хотя в крупных городах с этим не должно быть проблем - агар обычно продают в магазинах восточных приправ и специй). Если вы не смогли купить агар, замените его желатином, при этом технология приготовления немного изменится (ниже об этом написано).
Также для сборки этого торта понадобится форма для выпечки со съёмными бортами (диаметр примерно25 см.)
Приготовление песочных коржей: размягчённое масло или маргарин взбить с сахарным песком и ванильным сахаром до пышности, затем, не прекращая взбивать добавить яйца, снова хорошо взбить до растворения крупинок песка, всыпать просеянную муку и замесить тесто, сформировать его в шар и прикрыв посуду крышкой дать постоять 15-20 минут.
На лист бумаги для выпечки поставить форму для сборки торта и обвести её основание простым карандашом.
Половину теста равномерно распределить на бумаге в форме очерченного круга (бумагу предварительно смазать маслом), положить на противень и выпекать при температуре 220-230С 10-12 минут, охладить, не снимая бумаги, края коржа немного обрезать (чтобы он легко помещался в форму для сборки торта). Все это проделать и со второй половиной теста (в итоге получится 2 коржа).
Крем-суфле: агар залить водой (140мл.) и оставить для набухания на 3-4 часа, затем на небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить 1 минуту до полного растворения (следить, чтобы масса не пригорела), затем всыпать сахар и при помешивании довести до кипения, варить массу до увеличения объёма и появления пены на поверхности ( сироп готов, когда при извлечении из него ложки за ней тянется тонкая нитка).
Сироп снять с огня, добавить в него ванильный сахар и оставить охлаждаться.
Размягчённое сливочное масло взбить со сгущённым молоком до однородности (масло и молоко должны быть комнатной температуры).
Тем временем в просторной посуде взбить белки до появления на их поверхности лёгкой пены, добавить лимонную кислоту и взбить до увеличения объёма и плотности, затем постепенно взбивать при добавлении охлаждённого до 70-80С сиропа, при этом масса будет ещё больше увеличиваться в объёме и загустевать.
Если вместо агара используете желатин, то его надо залить примерно 70 мл. холодной воды и оставить на пару часов для набухания, а затем на небольшом огне или на водяной бане нагреть до полного растворения. Сироп сварить из сахара и воды (140 мл.). Взбить белки так же, как и при использовании агара, только сначала добавить сахарный сироп (температура 70-80С), а затем раствор желатина и ванильный сахар.
В посуду с сахарно-белковой массой положить крем из масла и сгущёнки и аккуратно смешать до полной однородности.
В форму для сборки торта положить один корж, на него половину крема, затем второй корж, на него другую половину крема, разровнять поверхность и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Глазурь: шоколад наломать кусочками и со сливочным маслом разогреть на водяной бане до однородной массы.
Форму с тортом вынуть из холодильника и аккуратно покрыть поверхность шоколадной массой, затем опять поставить в холодильник до полного охлаждения, после чего провести тонким ножом внутри по краю формы и снять борта.
Яна, а там в рецепте об этом написано:
«агар залить водой (140 мл.) и оставить для набухания на 3-4 часа, затем на небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить 1 минуту до полного растворения (следить, чтобы масса не пригорела), затем всыпать сахар и при помешивании довести до кипения, варить массу до увеличения объёма и появления пены на поверхности ( сироп готов, когда при извлечении из него ложки за ней тянется тонкая нитка)»
Яна, в тексте рецепта всё подробно написано.
И про какие 10 столовых ложек воды вы спрашиваете?
И я не знаю, с желатином или с агаром вы готовите крем.
Если у вас вопрос — постарайтесь задать его корректно
Я готовлю сироп без агара — агара, и делаю суфле на желатине, для этого нужно сварить сироп из воды(10ст.л.) и сахара 450г.так вот, сколько такой сироп нужно варить по времени?первый раз я не засекла время и суфле получилось, а в этот раз не получилось, вот я и задалась вопросом, сколько же правильно его варить, чтоб и не переварить и не недоварить?
Извините, я прочла что воды надо не 10ст.л. а 140 мл. Может в этом моя ошибка была?)но все равно хочется узнать сколько хоть примерно его варить?боюсь опять перевести продукты, а торт в первый раз идеальный получился)
450 гр сахара заливаете водой 140 мл, при помешивании доводите до кипения — сироп закипит крупными пузырями, и так же при помешивании на среднем огне варите 2-3 минуты, и всё, далее по рецепту
Яна, надеюсь у вас все получалось с тортом)немного запоздалый ответ, но напишу. Сироп варится до t=110C или до «мягкого шарика» (если нет термометра). сироп капаете на тарелочку, немого остужаете, чтобы можно было дотронуться пальцами и пробуете скатать шарик. если получилось, то сироп готов.
Суфле делаю всегда с желатином, тк агар-агар трудно найти. На память пропорции не помню. Одновременно варю сироп и растапливаю желатин с водой. Потом взбитые белки «завариваю» сиропом, сразу после сиропа вливаю горячий желатин. лопаткой вмешиваю масло со сгущенкой.
Алексей, в наше время всё возможно, и даже срок годности 60 дней для такого торта
А вот теперь представьте, сколько туда добавили консервантов, чтобы можно было хранить такой срок, а ведь это торт, где суфле сделано на основе яичных белков, которые не подвергались тепловой обработке, по идее это очень скоропортящийся продукт
Кстати, в советское время срок годности для Птичьего молока был 7 суток, и продавать его разрешалось только с низкотемпературных прилавков, особенно в теплое время года
Добрый день. При смешивании масляного крема и белкового, суфле так сказать «рассекается» и становится жидким. Подскажите пожалуйста, что делаю не так. Спасибо.
Добрый день
да, такое иногда случается, и очень часто причина этого заключается в том, в сливочном масле повышено содержание влаги, то есть воды, но это, как вы понимаете, уже как говорится «косяк» производителей масла, но не наш с Вами, я рекомендую использовать что-нибудь из иностранных производителей, которые по лицензии делают сейчас масло у нас в России, например «валио» или «анкор», да, они стоят дороже, но и результат будет лучше.
И ещё очень важный момент — когда приготовили белковый крем — накройте его крышкой или плёнкой и дайте остыть, чтобы он был почти комнатной температуры, прямо вот еле-еле тёплый, а пока он остывает — готовьте масляный крем со сгущёнкой, надо стремиться к тому, чтобы и белковый и масляный крем были перед смешиванием почти одинаковой температуры.
И ещё — когда смешиваете белковый и масляный крем — миксер ставьте на самые низкие обороты, быстрые обороты очень способствуют «отсеканию» масла из общей массы, тут даже можно обойтись без миксера, и смешивать просто ложкой.
А кстати, ведь Вы потом всё же сделали торт, крем застыл при охлаждении? Пористая структура сохранилась?
С уважением Дмитрий
Яна, все обязательно в горячем виде смешивайте. белки с сиропом и желатином миксером, а масло со сгущенкой ИМЕННО лопаткой. Не ждите когда суфле остынет, оно будет застывать. Высокая температура суфле растворит масляный крем, их нужно до однородности размешать, и в этом случае суфле получится замечательным. На своем опыте заметила, что белки нужно взбить до пышности и не слишком долго. иначе суфле будет слегка резиновое.
Добрый день Сергей, насчёт патоки — в ГОСТовском рецепте её нет, может в более поздних рецептах возможно её стали добавлять, но вообще патока — вещь довольно специфичная, с насыщенным вкусом и запахом, вряд ли она впишется в нежное по вкусу сливочно-белково-ванильное суфле
С уважением Дмитрий
Готовьте сперва масляный крем, а потом белковый.Для взбитого белка венчики и емкость должны быть ОБЯЗАТЕЛЬНО обезжиренные и сухие. В готовые взбитые белки желатин вводится тоненькой тоненькой струйкой и маленькими порциями… и только потом Вы добавляете масляный крем в несколько приемов.
Р.S. кол-во желатина меня удивило. Много лет готовлю этот торт , но желатин беру из расчета 3 гр. на один белок иначе суфле будет , как резина.
С агар-агаром этот торт приготовить сложно, т.к. у разных производителей у него разная плотность: от 800 до 1200, а на выходе можно получить совершеннейшую гадость. Так что с желатином из расчета 3 гр на белок этот торт чудесен. Кстати, белков всегда использую минимум 5 и 15 гр. желатина.
А с чем лучше по вкусу получается суфле:с желатином или с агар агаром?
С агаром получается тот самый «магазинный» вкус торта Птичье молоко
А сколько нужно брать воды на 450г. Сахара чтобы сварить сироп?)ответье пожалуйста:)
Яна, а там в рецепте об этом написано:
«агар залить водой (140 мл.) и оставить для набухания на 3-4 часа, затем на небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить 1 минуту до полного растворения (следить, чтобы масса не пригорела), затем всыпать сахар и при помешивании довести до кипения, варить массу до увеличения объёма и появления пены на поверхности ( сироп готов, когда при извлечении из него ложки за ней тянется тонкая нитка)»
Какое то резиновое суфле получилось на желатине, может на пару грамм меньше желатина положить в следующий раз?
Скажите пожалуйста сколько нужно примерно варить сахарный сироп состоящий только из сахара 450г. И воды 10 ст.л?мне очень важен ответ!
Что так трудно ответить когда человек спрашивает?!
Яна, в тексте рецепта всё подробно написано.
И про какие 10 столовых ложек воды вы спрашиваете?
И я не знаю, с желатином или с агаром вы готовите крем.
Если у вас вопрос — постарайтесь задать его корректно
Я готовлю сироп без агара — агара, и делаю суфле на желатине, для этого нужно сварить сироп из воды(10ст.л.) и сахара 450г.так вот, сколько такой сироп нужно варить по времени?первый раз я не засекла время и суфле получилось, а в этот раз не получилось, вот я и задалась вопросом, сколько же правильно его варить, чтоб и не переварить и не недоварить?
Извините, я прочла что воды надо не 10ст.л. а 140 мл. Может в этом моя ошибка была?)но все равно хочется узнать сколько хоть примерно его варить?боюсь опять перевести продукты, а торт в первый раз идеальный получился)
450 гр сахара заливаете водой 140 мл, при помешивании доводите до кипения — сироп закипит крупными пузырями, и так же при помешивании на среднем огне варите 2-3 минуты, и всё, далее по рецепту
Спасибо вам огромнейшее!!!:)очень важно было узнать!
Яна, надеюсь у вас все получалось с тортом)немного запоздалый ответ, но напишу. Сироп варится до t=110C или до «мягкого шарика» (если нет термометра). сироп капаете на тарелочку, немого остужаете, чтобы можно было дотронуться пальцами и пробуете скатать шарик. если получилось, то сироп готов.
Суфле делаю всегда с желатином, тк агар-агар трудно найти. На память пропорции не помню. Одновременно варю сироп и растапливаю желатин с водой. Потом взбитые белки «завариваю» сиропом, сразу после сиропа вливаю горячий желатин. лопаткой вмешиваю масло со сгущенкой.
Торт просто великолепный! Делала с желатином. Всем ооочень понравился, и взрослым, и детям. Большое спасибо за рецепт.
Здравствуйте Алла, спасибо Вам за добрые слова, и да, торт действительно очень вкусный
Видел птичье молоко в магазине со сроком годности 60 суток, возможно ли такое? Состав схож с выше описанным в статье
Алексей, в наше время всё возможно, и даже срок годности 60 дней для такого торта
А вот теперь представьте, сколько туда добавили консервантов, чтобы можно было хранить такой срок, а ведь это торт, где суфле сделано на основе яичных белков, которые не подвергались тепловой обработке, по идее это очень скоропортящийся продукт
Кстати, в советское время срок годности для Птичьего молока был 7 суток, и продавать его разрешалось только с низкотемпературных прилавков, особенно в теплое время года
Не советую!!!
Добрый день. При смешивании масляного крема и белкового, суфле так сказать «рассекается» и становится жидким. Подскажите пожалуйста, что делаю не так. Спасибо.
Добрый день
да, такое иногда случается, и очень часто причина этого заключается в том, в сливочном масле повышено содержание влаги, то есть воды, но это, как вы понимаете, уже как говорится «косяк» производителей масла, но не наш с Вами, я рекомендую использовать что-нибудь из иностранных производителей, которые по лицензии делают сейчас масло у нас в России, например «валио» или «анкор», да, они стоят дороже, но и результат будет лучше.
И ещё очень важный момент — когда приготовили белковый крем — накройте его крышкой или плёнкой и дайте остыть, чтобы он был почти комнатной температуры, прямо вот еле-еле тёплый, а пока он остывает — готовьте масляный крем со сгущёнкой, надо стремиться к тому, чтобы и белковый и масляный крем были перед смешиванием почти одинаковой температуры.
И ещё — когда смешиваете белковый и масляный крем — миксер ставьте на самые низкие обороты, быстрые обороты очень способствуют «отсеканию» масла из общей массы, тут даже можно обойтись без миксера, и смешивать просто ложкой.
А кстати, ведь Вы потом всё же сделали торт, крем застыл при охлаждении? Пористая структура сохранилась?
С уважением Дмитрий
Яна, все обязательно в горячем виде смешивайте. белки с сиропом и желатином миксером, а масло со сгущенкой ИМЕННО лопаткой. Не ждите когда суфле остынет, оно будет застывать. Высокая температура суфле растворит масляный крем, их нужно до однородности размешать, и в этом случае суфле получится замечательным. На своем опыте заметила, что белки нужно взбить до пышности и не слишком долго. иначе суфле будет слегка резиновое.
Добрый день!
В торт «Птичье молоко» по ГОСТу еще входит патока, правда не знаю какая
Добрый день Сергей, насчёт патоки — в ГОСТовском рецепте её нет, может в более поздних рецептах возможно её стали добавлять, но вообще патока — вещь довольно специфичная, с насыщенным вкусом и запахом, вряд ли она впишется в нежное по вкусу сливочно-белково-ванильное суфле
С уважением Дмитрий
Готовьте сперва масляный крем, а потом белковый.Для взбитого белка венчики и емкость должны быть ОБЯЗАТЕЛЬНО обезжиренные и сухие. В готовые взбитые белки желатин вводится тоненькой тоненькой струйкой и маленькими порциями… и только потом Вы добавляете масляный крем в несколько приемов.
Р.S. кол-во желатина меня удивило. Много лет готовлю этот торт , но желатин беру из расчета 3 гр. на один белок иначе суфле будет , как резина.
С агар-агаром этот торт приготовить сложно, т.к. у разных производителей у него разная плотность: от 800 до 1200, а на выходе можно получить совершеннейшую гадость. Так что с желатином из расчета 3 гр на белок этот торт чудесен. Кстати, белков всегда использую минимум 5 и 15 гр. желатина.