Соус "Южный". Современный вариант

соус южный современный вариант

    Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов  наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.

    Многие современные кулинары интересуются, – из каких  компонентов состоял этот соус, как его приготовить в домашних условиях или чем можно заменить. Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм. А вот  технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.

    Некоторое время тому назад группа кулинаров-энтузиастов (при активном участии автора этих строк) попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.

    Представленный ниже рецепт и есть самый удачный вариант воссозданного соуса Южный.

    Соус Южный. Рецепт.

    СОСТАВ:

Кисло-сладкое яблоко- 1шт. (примерно 200г.)

Сок-нектар абрикосовый или персиковый- 200 мл

Соус соевый- 100 мл

Вино красное или белое сухое- 100мл (*)

Коньяк- 1 ст.ложка (**)

Лук репчатый- пол-средней луковицы

Чеснок- 2 зубчика

Томатная паста- 150 мл.

Масло подсолнечное- 2 ст.ложки

Перец чёрный горошком- 10 шт.

Перец душистый- 3 шт.

Кардамон- 1 шт.

Гвоздика- 2 шт.

Сахарный песок- 4 ч.ложки

Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный   орех молотый- по одной щепотке

Уксус яблочный или винный- 50 мл.

Крахмал- 1 ч.ложка.

    (*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

    Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

    Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

    Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.

  Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.

    Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

    Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из  хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например  100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

{Сентябрь 21, 2012} {Метки: , }