Соус "Южный". Современный вариант

Соус "Южный"

Соус "Южный"

        Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов  наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.

        Многие современные кулинары интересуются – из каких  компонентов состоял соус Южный и как приготовить соус Южный в домашних условиях, или чем его можно заменить.

        Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм.

        А вот  технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.

        Некоторое время тому назад группа кулинаров-энтузиастов (при активном участии автора этих строк) попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.

        Представленный ниже рецепт и есть самый удачный (на наш взгляд) вариант воссозданного соуса Южный.

    Соус Южный. Рецепт.

    Состав:

яблоко кисло-сладкое – 2 шт. (примерно 200 грамм);

сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл;

соус соевый – 100 мл;

вино красное или белое сухое – 100 мл (*);

коньяк – 1 ст. ложка (**);

лук репчатый – половина луковицы среднего размера;

чеснок – 2 дольки;

томатная паста – 150 мл;

масло подсолнечное – 2 ст. ложки;

перец чёрный горошком – 10 шт.;

перец душистый – 3 шт.;

кардамон – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

сахарный песок – 4 чайные ложки;

имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный   орех молотый – по одной щепотке;

уксус яблочный или винный (5%-6%) – 50 мл;

крахмал – 1 чайная ложка.

    (*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 чайные ложки). Но мы абсолютно уверены, что даже те, кто не употребляет алкоголь, могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

        Приготовление:

        Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

        Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

        Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст. ложках воды и ещё раз довести до кипения.

        Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250 мл.) и поставить в холодильник на хранение.

        Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

        Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из  хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например,  100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

        Для приготовления соуса Южный можно использовать различные виды красного или белого сухого вина, например, такое:

Соус "Южный"

Соус "Южный"

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала "библиотека Крокодила" – (номер 26/70 год):

   

карикатура из журнала крокодил

карикатура из журнала крокодил

{Сентябрь 21, 2012} {Метки: , }