Торт Птичье Молоко в 70-е и 80-е годы был, наверное, самым популярным тортом в СССР. Во многих семьях на праздничном столе был торт Птичье Молоко. Каждое утро около дверей магазина «Кулинария» при ресторане «Прага» (что в Москве на Арбате) выстраивалась огромная очередь желающих купить этот торт. Следует напомнить, что автором рецептуры этого торта был кондитер ресторана «Прага» Владимир Гуральник. Именно он изменил состав и технологию приготовления суфле, из которого делали в то время некоторые виды конфет, и предложил его использовать для производства торта.
Новое кондитерское изделие пришлось по душе любителям сладкого. Домашние кулинары сразу заинтересовались рецептом, но эта информация была для них недоступна в то время. Даже ходили слухи, что рецепт держится в строгой тайне и что сам автор не желает эту тайну никому открывать. Но на самом деле рецептура торта печаталась в кулинарных книгах, предназначенных для кондитеров-профессионалов.
Приведённый ниже рецепт очень близок к ГОСТовской рецептуре. От оригинала он отличается отсутствием в составе патоки, что практически не влияет на вкус изделия, а также тем, что в случае необходимости желирующее вещество агар можно заменить желатином.
Также хочу заметить, что этот рецепт был написан с учётом советов и рекомендаций замечательного кондитера, автора интересных кулинарных книг и блогера – Ирины Чадеевой.
2 чайных ложки (без верха) агара или25 г. желатина(*)
100 г. сгущенного молока (1/4 стандартной банки)
200 г. сливочного масла
пол-чайной ложки ванильного сахара
лимонная кислота на кончике ножа
Шоколадная глазурь:
100 г. тёмного шоколада
50 г. сливочного масла
Приготовление:
(*)Для этого торта в качестве желирующего компонента применяется агар, который не всегда можно купить (хотя в крупных городах с этим не должно быть проблем - агар обычно продают в магазинах восточных приправ и специй). Если вы не смогли купить агар, замените его желатином, при этом технология приготовления немного изменится (ниже об этом написано).
Также для сборки этого торта понадобится форма для выпечки со съёмными бортами (диаметр примерно25 см.)
Приготовление песочных коржей: размягчённое масло или маргарин взбить с сахарным песком и ванильным сахаром до пышности, затем, не прекращая взбивать добавить яйца, снова хорошо взбить до растворения крупинок песка, всыпать просеянную муку и замесить тесто, сформировать его в шар и прикрыв посуду крышкой дать постоять 15-20 минут.
На лист бумаги для выпечки поставить форму для сборки торта и обвести её основание простым карандашом.
Половину теста равномерно распределить на бумаге в форме очерченного круга (бумагу предварительно смазать маслом), положить на противень и выпекать при температуре 220-230С 10-12 минут, охладить, не снимая бумаги, края коржа немного обрезать (чтобы он легко помещался в форму для сборки торта). Все это проделать и со второй половиной теста (в итоге получится 2 коржа).
Крем-суфле: агар залить водой (140мл.) и оставить для набухания на 3-4 часа, затем на небольшом огне при постоянном помешивании довести до кипения и кипятить 1 минуту до полного растворения (следить, чтобы масса не пригорела), затем всыпать сахар и при помешивании довести до кипения, варить массу до увеличения объёма и появления пены на поверхности ( сироп готов, когда при извлечении из него ложки за ней тянется тонкая нитка).
Сироп снять с огня, добавить в него ванильный сахар и оставить охлаждаться.
Размягчённое сливочное масло взбить со сгущённым молоком до однородности (масло и молоко должны быть комнатной температуры).
Тем временем в просторной посуде взбить белки до появления на их поверхности лёгкой пены, добавить лимонную кислоту и взбить до увеличения объёма и плотности, затем постепенно взбивать при добавлении охлаждённого до 70-80С сиропа, при этом масса будет ещё больше увеличиваться в объёме и загустевать.
Если вместо агара используете желатин, то его надо залить примерно 70 мл. холодной воды и оставить на пару часов для набухания, а затем на небольшом огне или на водяной бане нагреть до полного растворения. Сироп сварить из сахара и воды (140 мл.). Взбить белки так же, как и при использовании агара, только сначала добавить сахарный сироп (температура 70-80С), а затем раствор желатина и ванильный сахар.
В посуду с сахарно-белковой массой положить крем из масла и сгущёнки и аккуратно смешать до полной однородности.
В форму для сборки торта положить один корж, на него половину крема, затем второй корж, на него другую половину крема, разровнять поверхность и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Глазурь: шоколад наломать кусочками и со сливочным маслом разогреть на водяной бане до однородной массы.
Форму с тортом вынуть из холодильника и аккуратно покрыть поверхность шоколадной массой, затем опять поставить в холодильник до полного охлаждения, после чего провести тонким ножом внутри по краю формы и снять борта.
да… действительно есть такая проблема с Агаром, крепость данной водоросли бывает разная, но есть ещё один момент, при выливания данной массы в белок, ни в коем случаее ни в центр, ни в большом объёме. только по краю и только маленькой струйкой. Лучше в металлическую форму понемногу её вращая. И не забывайте, яйца всегда свежие(густой белок) форма всегда сухая. А что б корж норм получился, взбейте масло до бела и также взбейте меланж. муку всыпайте через сито, перемешивая венчиком или вилкой(аккуратно, что б не забить тесто) и всё получится. Да патока или инвертный сироп, на данный рецепт всего 25-30г Усё )))
Делал на агар-агаре. Пытался придерживаться рецепта, но тесто не замешивалось — было слишком жидким. Добавил муки что б можно было скатать шар — коржи в итоге получились слишком твердыми. Суфле вышло слишком мягким, и с учетом твердости коржей выдавливалось при поедании)) А по вкусу то — оно самое!
Сборка На дно разъемной формы положите бумагу, на нее корж и залейте половиной суфле. Накройте другим коржом и сверху опять выложите суфле. Разровняйте поверхность и отправьте в холодильник на 3 часа
не большое ноу-хау, бумагу можно и не класть, а попросту смазать форму, скажем сливочным маслом. После холодильника попросту переворачиваем и слегка открываем форму(если разъёмная)и ждём, само отвалится когда масло подтаит, можно обдать тёплой водой, ускорив процесс. На заводе бы разорились на бумаге, если каждый раз на дно класть пергамент. В стандартном виде, сдобный корж всего лишь один. Но я б сделал исключение если б делал его более высоким, скажем двух-ярусным, в этом случае, второй корж был бы как доп перекрытием для жёсткости, но если суфле окажется слабеньким, то далеко не факт, что второй ярус не даст крен и не наклонится как пизанская башня
по-продуктам всё норм только нет, патоки(можно заменить на инвертный сироп и даже не покупать его а сделать самому без затрат). Там нужно совсем немного 25-30г на данный объём. А почему вы называете сдобное тесто песочным, там нет столько масла, что б оно прям начало рассыпаться. Мне кажется вы заблуждаетесь. Ну не дотягивает оно до песочного. Помнится говорили о сгущёнке и я даже сам пояснял и не только я, что не получится тогда ОРИДЖИНАЛ. И ДА! сгущёнка ведь не только концентрированное сахарное молоко, оно ж к тому ещё и топлёное и поэтому имеет определённый вкус. И кстати на фоне такого изобилия сахара, как в корже, так и в суфле с глазурью, многие убирают грамм 100 сахара, и вот тут я совсем не против. Скорее даже больше будит походить на оригинальный. Может быть сахар менее сладкий тогда был. )))
Торт Птичье Молоко в 70-е и 80-е годы был, наверное, самым популярным тортом в СССР. Во многих семьях на праздничном столе был торт Птичье Молоко. Каждое утро около дверей магазина «Кулинария» при ресторане «Прага» (что в Москве на Арбате) выстраивалась огромная очередь желающих купить этот торт. Следует напомнить, что автором рецептуры этого торта был кондитер ресторана «Прага» Владимир Гуральник. Именно он изменил состав и технологию приготовления суфле, из которого делали в то время некоторые виды конфет, и предложил его использовать для производства торта.
А сгущенка обязательна?
Здравствуйте, да, сгущёнку обязательно надо добавлять, по ГОСТу положено, она придаёт крему приятный молочный вкус
С уважением Дмитрий
да… действительно есть такая проблема с Агаром, крепость данной водоросли бывает разная, но есть ещё один момент, при выливания данной массы в белок, ни в коем случаее ни в центр, ни в большом объёме. только по краю и только маленькой струйкой. Лучше в металлическую форму понемногу её вращая. И не забывайте, яйца всегда свежие(густой белок) форма всегда сухая. А что б корж норм получился, взбейте масло до бела и также взбейте меланж. муку всыпайте через сито, перемешивая венчиком или вилкой(аккуратно, что б не забить тесто) и всё получится. Да патока или инвертный сироп, на данный рецепт всего 25-30г Усё )))
если хотите оригинал, то ДА. В данной рецептуре не указана патока, КСТАТИ
Делал на агар-агаре. Пытался придерживаться рецепта, но тесто не замешивалось — было слишком жидким. Добавил муки что б можно было скатать шар — коржи в итоге получились слишком твердыми. Суфле вышло слишком мягким, и с учетом твердости коржей выдавливалось при поедании)) А по вкусу то — оно самое!
Сборка На дно разъемной формы положите бумагу, на нее корж и залейте половиной суфле. Накройте другим коржом и сверху опять выложите суфле. Разровняйте поверхность и отправьте в холодильник на 3 часа
не большое ноу-хау, бумагу можно и не класть, а попросту смазать форму, скажем сливочным маслом. После холодильника попросту переворачиваем и слегка открываем форму(если разъёмная)и ждём, само отвалится когда масло подтаит, можно обдать тёплой водой, ускорив процесс. На заводе бы разорились на бумаге, если каждый раз на дно класть пергамент. В стандартном виде, сдобный корж всего лишь один. Но я б сделал исключение если б делал его более высоким, скажем двух-ярусным, в этом случае, второй корж был бы как доп перекрытием для жёсткости, но если суфле окажется слабеньким, то далеко не факт, что второй ярус не даст крен и не наклонится как пизанская башня
по-продуктам всё норм только нет, патоки(можно заменить на инвертный сироп и даже не покупать его а сделать самому без затрат). Там нужно совсем немного 25-30г на данный объём. А почему вы называете сдобное тесто песочным, там нет столько масла, что б оно прям начало рассыпаться. Мне кажется вы заблуждаетесь. Ну не дотягивает оно до песочного. Помнится говорили о сгущёнке и я даже сам пояснял и не только я, что не получится тогда ОРИДЖИНАЛ. И ДА! сгущёнка ведь не только концентрированное сахарное молоко, оно ж к тому ещё и топлёное и поэтому имеет определённый вкус. И кстати на фоне такого изобилия сахара, как в корже, так и в суфле с глазурью, многие убирают грамм 100 сахара, и вот тут я совсем не против. Скорее даже больше будит походить на оригинальный. Может быть сахар менее сладкий тогда был. )))