Бульон мясной коричневый для соусов

      бульон мясной коричневый для соусов  Бульон мясной, приготовленный по данному рецепту, применяется для приготовления красных мясных соусов. Но и в другие горячие блюда можно добавлять коричневый бульон мясной. На основе этого продукта делают разнообразные красные соусы: с грибами, с вином, пикантный и многие другие.

        Бульон мясной коричневый для соусов. Рецепт.

          Состав (на 1 литр готового бульона):

кости с небольшим количеством мяса (говяжьи, свиные, бараньи, куриные, от индейки и др.), остатки и обрезки от разделки мяса или птицы, или набор суповой (мясное рагу на костях) – 750 гр.(*);

вода – 1,5 литра;

репчатый лук и морковь – по 0,5 шт.;

кусок корня сельдерея или петрушки – 40-50 гр.

(*) При разделке мяса или птицы складывайте кости, обрезки, остатки в пакет и храните в морозильнике. Когда наберётся необходимое количество остатков, можно будет сварить бульон. Также готовый бульон можно разлить в небольшие ёмкости (пластиковые контейнеры, картонные вымытые пакеты из-под молока, одноразовые пластиковые стаканы) и использовать по мере необходимости.

          Приготовление:

мясные кости разрубить на куски размером 5-7 см, из трубчатых костей удалить костный мозг, все продукты для варки коричневого бульона промыть, выложить на противень или широкую форму для запекания, слегка смазать растительным маслом и запечь в духовке при температуре 220-240С. Запекать примерно 1 час до появления на костях тёмно-коричневого цвета, при этом иногда перемешивать кости и не допускать пригорания.

          После этого снять с противня обжаренные кости, слить жир и влить на противень немного воды, прокипятить и слить в кастрюлю с костями, добавить остальную воду, довести до кипения, снять пену и жир и варить на медленном огне 5-6 часов (варить без соли, снимать с поверхности пену и жир, крышку кастрюли держать приоткрытой).

          Лук и корнеплоды порезать плоскими кусками и выложить на сковороду, слегка смазанную растительным маслом, и обжарить куски овощей с двух сторон до тёмно-коричневой корочки.

Обжаренные овощи положить в бульон за 30-45 минут до окончания варки. По желанию можно добавить лавровый лист, чёрный перец, стебли лука-порея, петрушки, сельдерея.

          Готовый бульон процедить. Он должен иметь приятный мясной аромат и коричневый цвет. Для придания бульону более насыщенного цвета можно в бульон добавить сахарную жжёнку.

На сухую сковороду всыпать чайную ложку сахарного песка, слегка смочить водой и держать на огне до тех пор, пока карамельная масса не станет тёмно-коричневой, после чего слегка охладить, влить немного горячей воды, прокипятить до полного растворения карамели. Полученный раствор сахарной жжёнки влить в бульон в конце варки.

{Январь 26, 2013} {Метки: , }