Бульон для прозрачных супов

       
бульон для прозрачных суповБульон, приготовленный по данной рецептуре, применяется для изготовления прозрачных супов. Также этот бульон можно использовать для приготовления обычных супов, горячих соусов, мясных и овощных тушёных блюд. В этом случае бульон можно не осветлять.

        Для варки использовать нежирную говядину, курицу, индейку. Не рекомендуется брать для этого бульона свинину, уток и гусей, так как бульон получается мутным и излишне жирным.

        Бульон для прозрачных супов. Рецепт.

        Состав (на 3 литра готового бульона):

мясо с костями (лучше взять грудинку) или птица – 1 кг;

вода – 3,2 литра;

лук репчатый, морковь – по 1 шт.;

резаный корень сельдерея или петрушки – 2 ст. ложки;

белки яичные – 2 шт.;

соль – по вкусу.

        Приготовление:

мясо или птицу промыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Тщательно снять с поверхности воды поднявшуюся пену и жир.

        Кастрюлю накрыть крышкой и на медленном огне варить  до полной готовности.

        Говядина варится 2-2,5 часа, бройлерная курица – примерно 1 час, суповая курица (несушка) варится значительно дольше – 2-2,5 часа, индейка – 1,5 часа. Во время варки с поверхности необходимо снимать жир.

        За 30 минут до окончания варки положить в бульон порезанные коренья и лук, посолить по вкусу (лучше немного недосолить). Также можно добавить несколько горошин чёрного перца, стебли петрушки и лука порея.

        Из готового бульона извлечь мясо, процедить. Чтобы бульон был совершенно прозрачным, его необходимо осветлить. Для этого белки взбить со стаканом охлаждённого бульона, при постоянном помешивании влить смесь в кастрюлю с бульоном, довести до кипения, проварить 5-7 минут, снять с огня и выдержать 20-30 минут, чтобы свернувшиеся белки осели на дно кастрюли. После процедить через тонкое сито.

        Можно подавать как первое блюдо, в глубокой тарелке или чашке, с пирожками, гренками, соленым или сырным печеньем, с пельменями и другими гарнирами.

        Мясо или птицу использовать для приготовления вторых горячих блюд или холодных закусок, например салатов.

{29 декабря, 2012} {Метки: }