Мясо тушёное крупным куском (вариант общепита)

Мясо тушёное

Мясо тушёное

        Мясо тушёное в виде целого крупного куска было базовым рецептом на предприятиях общепита.

        Такое тушёное мясо можно использовать не только в качестве горячего блюда, но и для приготовления холодных закусок и для начинок для несладких изделий из теста, например для блинов и пирожков.

        Если кусок тушёного охладить, а затем тонко нарезать, то его можно использовать для приготовления мясного ассорти, а также в некоторые салаты, например, в салат мясной.

        По этому рецепту можно готовить говядину, телятину, свинину, баранину, индейку или гуся.

        Оптимальный вес куска мяса для приготовления этого блюда – 1,0-1,7 кг.

        Мясо тушёное крупным куском (вариант общепита). Рецепт

        Состав (на 6-10 порций):

говядина или телятина без кости (бедро или лопатка);

или

свинина без кости (окорок, лопатка или шейная часть);

или

баранина (окорок с костью);

или

индейка (бедро с костью);

или

гусь (четвёртая часть тушки);

лук репчатый – 1-2 шт.;

морковь – 1 шт.;

нарезанный корень сельдерея или петрушки – 3 ст. ложки;

лавровый лист – 1 шт.;

перец чёрный горошком – 10-12 шт.;

гвоздика – 1 шт.;

перец душистый – 2 шт.;

чеснок – 2-3 дольки;

сок лимонный – 1-2 чайные ложки;

паста томатная – 1-2 чайные ложки;

сахарный песок – примерно половина чайной ложки;

вино сухое белое или красное (по желанию) – 100-150 мл;

соль, мука для соуса, масло для обжаривания, бульон или вода – по вкусу.

        Приготовление:

кусок мяса обжарить до румяной корочки со всех сторон в сильно разогретом сливочном масле и переложить в кастрюлю для тушения.

        В сковороду, где обжаривалось мясо влить немного бульона или воды, прокипятить и вылить в кастрюлю с мясом.

        Влить ещё бульона или воды, чтобы кусок был погружен примерно на 2/3 высоты.

        Посолить по вкусу, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности, через каждые 20-30 минут приготовления кусок нужно переворачивать на другую сторону.

        Время приготовления зависит от вида и сорта мяса, размера куска и возраста животного, степень готовности определяется прокалыванием куска тонким острым ножом или вилкой.

        За 20-30 минут до окончания тушения добавить томатную пасту, мелко нарезанные лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, а также лавровый лист, гвоздику, чёрный и душистый перец, по желанию можно добавить 100-150 мл сухого вина, а перед самым концом приготовления добавить мелко нарезанный чеснок.

        Готовое мясо вынуть из бульона, во избежание заветривания прикрыть пищевой плёнкой или фольгой.

        На бульоне, в котором тушилось мясо приготовить соус.

        Для этого пшеничную муку предварительно слегка обжарить на сковороде без жира, охладить и смешать до состояния жидкой сметаны с небольшим количеством холодного бульона или воды, причём количество муки берётся из расчёта 1 столовая ложка на 0,5 литра бульона.

        При постоянном помешивании в кипящий бульон влить раствор муки, лимонный сок, добавить сахар и проварить 1-2 минуты, готовый соус при необходимости подсолить, а затем, по желанию,  протереть через сито.

        Также можно добавить 1-2 столовые ложки готового томатного соуса, например, кетчуп или соус «Южный» (после протирания и добавления томатного соуса необходимо снова проварить примерно 1 минуту).

        Готовое тушёное мясо нарезать тонкими кусками (если тушилось с костью – освободить от кости), выложить на тарелку и полить сверху горячим соусом.

        В качестве гарнира – варёный или жареный картофель, картофельное пюре, горячий зелёный горошек с маслом, варёная цветная капуста, варёный рис или гречка, а также различные макаронные изделия.

        Отдельно можно предложить солёные или малосольные огурцы, различные овощные салаты и, по желанию, крепкое вино, например, такое:

Мясо тушёное

Мясо тушёное

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 27/70 год):

Мясо тушёное

Мясо тушёное

{Сентябрь 12, 2015} {Метки: , }