Гуляш из говядины (вариант общепита)

Гуляш из говядины

Гуляш из говядины (вариант общепита)

        Гуляш из говядины, как и бефстроганов – был одним из самых популярных и распространённых горячих мясных блюд на советских предприятиях общепита.

        Приготовление этого блюда несложно, чтобы гуляш получился вкусным, куски говядины перед тушением необходимо хорошо обжарить.

        При этом не следует для обжаривания класть на сковороду всё мясо сразу, мясо нужно обжаривать небольшими партиями по 8-10 кусочков, обжаренное мясо вынимать из сковороды и на его место класть новую порцию кусков говядины и снова обжаривать.

        На предприятиях общепита процесс обжаривания был немного проще, для этого использовалась широкая поверхность больших электрических или газовых плит, на которой можно было постоянно поддерживать высокую температуру, поэтому мясо можно было обжаривать сразу в большом количестве, постоянно перемешивая.

        Для последующего тушения мяса понадобится мясной бульон, который предварительно можно сварить из костей, мясных обрезков или из супового набора, вместо мясного бульона для тушения можно использовать просто воду или бульон из бульонного концентрата.

        По этому рецепту можно приготовить гуляш и из другого вида мяса, например, из свинины или из баранины.

        Гуляш из говядины (вариант общепита). Рецепт

        Состав (на 5 порций):

говядина без кости (бедро, лопатка, огузок, шея или другой кусок) – 700-750 гр.;

лук репчатый – 2 шт.;

паста томатная – 1 ст. ложка;

бульон мясной (из говядины) – 500-600 мл;

мука пшеничная – 1 ст. ложка;

лавровый лист – 1 шт.;

чёрный перец горошком – 10-12 шт.;

сахарный песок – половина чайной ложки;

сметана – 2 ст. ложки;

соль, масло сливочное и растительное – по вкусу.

        Приготовление:

пшеничную  муку обжарить на сухой сковороде без масла до светло-коричневого цвета, снять с огня и охладить.

        Репчатый лук обжарить в разогретом сливочном масле или маргарине, добавить томатную пасту и при помешивании ещё обжарить в течение 1-2 минут.

        Говядину нарезать кусками среднего размера из расчёта 5-6 кусков на 1 порцию (всего на 5 порций – 25-30 кусков).

        В большой сковороде или в сотейнике хорошо разогреть сливочное и растительное масло, положить 8-10 кусков мяса и на сильном огне обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки.

        Обжаренное мясо выложить из сковороды, положить новую порцию мяса и также обжарить.

        Всё обжаренное мясо вернуть обратно в сковороду, немного посолить, влить горячий бульон или воду, чтобы куски говядины были немного покрыты жидкостью, довести до кипения, закрыть крышкой  и на медленном огне тушить 60-80 минут почти до полной готовности, изредка перемешивать. По желанию можно добавить 50-70 мл сухого белого или красного вина.

        После этого добавить в мясо обжаренный с томатом лук, сахарный песок, лавровый лист, чёрный перец горошком и тушить ещё примерно 15 минут.

        Обжаренную муку смешать со сметаной и 5-6 столовыми ложками холодного бульона или воды, эту смесь при постоянном помешивании влить в мясо, проварить 3-4  минуты, соус при этом загустеет, при необходимости подсолить.

        Также по желанию можно добавить дольку растёртого чеснока (после добавления чеснока гуляш обязательно надо проварить 3-4 минуты, поэтому растёртый чеснок лучше добавлять вместе с мукой и сметаной).

        Гуляш из говядины можно готовить без сметаны, в этом случае обжаренную муку надо смешать только с бульоном, а затем влить в сковороду с мясом.

        Если гуляш из говядины готовится без сметаны, для более пикантного вкуса можно добавить несколько капель лимонного сока или уксуса.

        Гуляш из говядины подавать на стол с гарниром, в качестве которого можно использовать:

отварной, жареный, или печёный картофель или картофельное пюре;

варёные макаронные изделия, варёный рис, гречневую или перловую кашу, заправленные сливочным маслом;

отдельно можно подать любой овощной салат и, по желанию, крепкое вино, например, такое:

Гуляш из говядины

Гуляш из говядины (вариант общепита)

        Гуляш из свинины или из баранины готовится точно так же, только время тушения мяса будет меньше на 20-25 минут.

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 29/75 год):

карикатура из журнала крокодил

карикатура из журнала крокодил

{Март 12, 2017} {Метки: , }